这个菜，是冬天一宝。

    任何一个上海食堂，在冬季都会有这样一个菜，有没有肉丝，多或者少，都不重要，肉在这里，就是起到一个点缀的作用，效果甚至比不上上头的葱花青蒜叶，有是要有一点，但和药引子没什么区别。大白菜本身的鲜甜味道，就可以决定这个菜足够好吃了。在冬季，中午，冷得哆嗦，饥寒交迫的时候，冒着数九寒风，冲到食堂里，买上二两饭，打上一份“烂糊肉丝”，有汤有菜，热热乎乎，一下子一碗饭就下去了。又便宜，便宜到打两份菜一份饭，都不会手颤。

    做这个菜，要好一点的大白菜，有烂白菜味道的，就免了。拣包得紧实的，剥下十几张叶片来，或是干脆从中切开，用上半颗，一片片洗净，叶归叶，帮子管帮子，分开切。当然这是精细点的，疏懒一点的，横竖切几刀，也没关系。我一直走精细路线，切菜帮子时，还要顺着菜的纹理切，老话说：横切萝卜竖切菜嘛。

    然后，取半个四川涪陵榨菜，细细切丝。这个也是我自由发挥来的，白菜鲜甜，榨菜咸鲜，放在一起，又鲜又香又咸。肉丝切开，加姜丝（末）、黄酒、盐、胡椒粉、淀粉，码好咸味上浆。可以稍咸一些，一会下锅一煮，味道就淡了。肉丝可以先煸炒，或是生放，这个就随意了。生放的，嫩滑一点，炒熟的，香一点。
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    准备工作做好，就烧热炒锅，放油。用方言，就是“起油锅”。下榨菜炒香变色，下菜帮子丝炒软，再下菜叶子丝炒匀。可以直接加开水或汤，也可以换一口汤锅或砂锅，煮上小半锅水，开了以后，把炒钦的菜放进去，煮开，加盐，煮到菜完全软烂了，这个就是“烂”；就可以放肉丝了。肉丝不要多煮，多煮就老了。放点胡椒粉，最后勾个浓一点的芡，要有糊糊的感觉，这个就是“糊”。烂糊肉丝基本完成，最后撒一把葱花或青蒜叶就可以了。

    说起来，原料顶普通，做法也简单，但吃过之后，就知道这么简单的菜式居然这么好吃。那是，百菜不如白菜，诸肉还数猪肉。这两个头牌联袂出演，还不颠倒众生，化入至高境界？

    （Ps：家里没有葱花青蒜，马马虎虎采了两片薰衣草叶片，摘细了搁在上头，客串一下。没有青绿色，色相上差好大一截。

    再Ps：上海种薰衣草很适合，可以过冬，还能开花。多么难得啊。）